PANE ALLA BITTER
L’irresistibile lievitato ideato dal Piccolo Forno Manfredi di Camisano (CR)
Ingredienti
- 420 g di farina
- 30 g di farina di orzo
- 170 g di acqua
- 170 g di Best Bitter
- 5 g di lievito di birra
- 9 g di sale fino
ISTRUZIONI
Mescola grossolanamente le farine con la birra, il lievito di birra e 140 g di acqua. Copri e
lascia riposare per 15 minuti.
Aggiungi poi il sale e una piccola parte dell'acqua rimanente. Inizia a impastare con energia.
Quando l’impasto comincia a prendere struttura e a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungi a poco a poco la restante acqua.
L’impasto è pronto quando avrà sviluppato una buona maglia glutinica: per verificarlo, prendi una porzione e allargala tra le dita: se si forma una pellicola sottile e resistente è pronto.
Lascia riposare l’impasto per 1 ora e mezza a temperatura ambiente (22–25°C), facendo 2 pieghe ogni 30 minuti.
Rovescia l’impasto sul piano, leggermente infarinato. Dai una forma rotonda delicatamente, copri con un panno e lascia riposare per 10 minuti. Rovescia poi l’impasto con il lato liscio sotto. Allunga delicatamente i lembi laterali verso il centro. Ripeti con il lembo superiore e quello inferiore, formando una specie di pacchetto.
Capovolgi con delicatezza, in modo che la chiusura resti sotto, e ruota l’impasto tra le mani o sul piano per tensionare leggermente la superficie, senza strapparla.
Infarina generosamente il cestino da lievitazione (meglio se in lino o rattan, ma puoi usare in alternativa una ciotola di plastica). Adagia l’impasto nel cestino con la chiusura rivolta verso l’alto (cioè la parte liscia in basso). Copri con un panno pulito o pellicola. Lascia lievitare per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente, o comunque fino al raddoppio.
Rovescia ora l’impasto su una placca calda o su carta forno, così che la parte liscia sia ora sopra. Incidi con una lama affilata per facilitare la spinta in forno.
Cuoci a forno statico preriscaldato a 230°C. Cuoci su pietra o placca rovente con vapore i primi 15 minuti, poi altri 25-30 minuti a 200°C senza vapore, fino a crosta brunita.
Puoi cuocere anche in pentola di ghisa calda in forno a 230° con coperchio per i primi 20 minuti, senza coperchio per i restanti 15 e abbassando la temperatura a 215°C. Il pane sarà pronto quando misurerà 90 gradi al cuore.